Les bases du vocabulaire de cuisine

Abaisser Étendre une pâte au rouleau, pâte brisée, feuilletée, de façon à lui donner la surface et l’épaisseur voulue.
On appelle «abaisse» le morceau de pâte ainsi aplati.
Aplatir Rendre plus mince en se servant d’une batte à côtelettes différents morceaux de viande du type escalope, entrecôte.

Ce traitement a pour effet d’attendrir légèrement la viande en rompant les fibres musculaires.
Blanchir Porter à ébullition des aliments pendant un temps variable selon leur nature.
On blanchit ainsi certains légumes pour supprimer dans une première eau de cuisson certaines odeurs (choux ou oignons par exemple).
On blanchit également certaines viandes et abats (ris de veau, pieds de veau, tête de veau…) pour leur ôter certaines impuretés et aussi les rendre plus ferme.
Blondir Rissoler légèrement dans du beurre ou de l’huile certains aliments, oignons par exemple, afin qu’ils prennent une petite coloration dorée.
Braiser Cuire lentement et longuement à couvert.
Avec mouillement des viandes généralement de bœuf, telle la daube.

Clarifier Donner de la limpidité à un jus, à un bouillon.
En les fouettant avec du blanc d’œuf.
On clarifie également un beurre en le faisant fondre et en le passant.
Confire Ce terme s’applique à la conservation d’oie ou de porc dans leur graisse après une cuisson lente et longue.
On l’utilise également pour conserver dans du vinaigre, du sucre ou de l’alcool, certains fruits et légumes.
Déglacer Mouiller avec certains liquides (vins, cognac, jus de citron…) certaines préparations pour dissoudre et récupérer le jus de cuisson caramélisé et en partie légèrement attaché au fond du récipient.
Émincer Détailler en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande.
Étouffée C’est une cuisson dans un récipient hermétiquement clos afin d’empêcher l’évaporation.
Frémir On dit d’un liquide (de l’eau souvent) qu’il frémit lorsque son ébullition est faible et presque imperceptible à l’œil.
Glacer Étaler sur un aliment (viande poisson ou dessert) en fonction de la nature de celui-ci un jus, un fondant parfumé, ou du sucre glace.
Sous l’action de la chaleur, l’aliment prend une coloration.
Pocher Cuire viandes, volailles ou poissons, dans de l’eau ou dans un court-bouillon sans que le liquide ne soit jamais en ébullition.