Où est fabriqué le Comté ? Où le fromage Comté est-il fabriqué ? Le Comté est fabriqué dans la Franche-Comté.
Sa production se fait dans le Jura, le Doubs, l’Ain ainsi que dans la Saône-et-Loire et dans la Haute-Savoie.
Le Comté est fabriqué dans environ 190 petites fromageries de village appelées « fruitières ».
Quelles sont les vaches qui fournissent le lait pour le Comté ? Ce sont des races laitières que l’AOC a agréées pour le Comté.
On peut citer ainsi la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races « métissées ».
Comment est fabriqué le Comté ? Comment le Comté est-il fabriqué ? Le Comté est un fromage au lait cru de vache, il est à pâte pressée cuite.
Il est présenté en meule qui pèse environ 40kg, pour 65 cm de diamètre.
Pour la fabrication d’une seule meule de Comté, il faut environ 450 litres de lait de vache.
Le caillage Le lait qui arrive de plusieurs exploitations est stocké dans des grandes cuves.
Une fois le lait récolté, on le fait tiédir dans de grande cuve et l’écrémer partiellement.
La température ne doit pas dépasser 40 degrés.
Ensuite, le fromager ajoute un peu de présure naturelle, elle sert à transformer le lait en un bloc compact appelé le caillé.
Le fromager par la suite, découpe le bloc en grains de plus en plus petits, les grains sont après brassés et chauffés à 53 degrés pendant environ 1 heure, en deux fois 30 minutes.
Le pressage Après le caillage, on déverse le contenu de la cuve dans des moules.
Il ne faut pas y mettre le petit lait qui reste dans la cuve.
Le contenu des moules est pressé, on obtient alors une meule blanche et souple prête pour l’affinage.
L’affinage Le fromage passe un long moment en préaffinage et affinage.
L’affinage se fait dans des caves froides de 10 à 15 degrés.
Il commence par le salage, soit par trempage en saumure, soit en salage au sel sec.
Dans les 36 heures qui suivent, il est frotté avec du levain constitué de bactéries qui formera la croûte du Comté.
Au cours de sa maturation, il est soigneusement frotté et salé régulièrement.
Il faut 4 mois minimum pour avoir un produit fini, l’idéal est de 8 à 10 mois d’affinage.
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