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« Cuisine pour despotes et discrétion »

Dans son livre « Comment nourrir un dictateur ? » (Noir sur blanc, 272 pages, à un prix de 22 €), le reporter polonais Witold Szablowski fait la lumière sur l’expérience unique des cuisiniers au service de dictateurs. Ces chefs cuisiniers, souvent oubliés par l’histoire, ont été les témoins immédiats de l’extravagance de leurs employeurs.
Comment avez-vous commencé cette enquête ?
Après mes années universitaires, j’ai travaillé pendant longtemps comme chef dans un restaurant au Danemark. Lorsque je suis devenu reporter plus tard, je souhaitais revivre ce type d’expériences. Puis un jour, je suis tombé sur « Cooking History » [2009], un documentaire de Peter Kerekes qui retrace les vies de ceux qui ont cuisiné pour les puissants lors d’événements historiques-clés depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. J’ai réalisé que derrière chaque important événement politique, chaque guerre et chaque négociation, il y avait des cuisiniers qui ont joué un rôle particulier.
Les chefs cuisiniers que vous avez interviewé avaient-ils l’habitude de garder le silence ?
Quand vous avez travaillé comme cuisinier pour un tyran et que vous avez réussi à survivre, cela signifie que vous avez su être discret. Parce que connaître le régime alimentaire d’un dictateur est une information sensible qui peut être classifiée comme un secret d’état. Je me rappelle l’excitation ressentie quand j’ai retrouvé Abu Ali, l’ancien cuisinier de Saddam Hussein, après plus de trois années de recherches. Depuis l’invasion de l’Irak par les États-Unis en 2003, Abu Ali vivait sous une fausse identité et personne, même pas ses voisins, ne connaissait son passé.
Comment avez-vous réussi à faire parler vos interviewés ?

Ma première étape pour les ramener sur leur territoire, dans leur sphère d’expertise: la cuisine. Je commençais habituellement en leur demandant de confectionner un repas. C’est de cette façon que leurs souvenirs reviennent et les langues se relâchent, parfois par hasard, au gré d’un ingrédient ou d’un processus de préparation. Lorsque vous discutez avec ces cuisiniers, ils vous dévoilent une facette de l’histoire qui n’est connue de personne d’autre, une perspective interne. Vous savez, les dictateurs trompent tout le monde : leurs conseillers, leurs épouses, leurs premiers ministres, leur nation. Mais il y a deux personnes qu’ils ne trompent jamais : leur docteur et leur cuisinier.
Comment devient-on cuisinier pour un dictateur ? Existe-t-il un parcours spécifique ?
Il y a deux manières de se retrouver dans cette situation. La première est d’être jeune et idéaliste, de rejoindre un mouvement révolutionnaire et, pour une raison ou une autre, quelqu’un décide que vous allez être le cuisinier. C’est ce qui est arrivé à Erasmo Hernández, par exemple. Il avait seulement 16 ans lorsqu’il a rejoint l’équipe de Che Guevara en tant que garde du corps, pendant la révolution cubaine. Lorsque les révolutionnaires ont pris le pouvoir, ils ont découvert qu’Erasmo était le seul combattant apte à cuisiner. C’est ainsi qu’il est devenu le chef de Fidel Castro pendant environ cinquante ans. La seconde façon est lorsqu’un dictateur fait appel à vous après avoir pris le pouvoir, cherchant simplement à obtenir le meilleur chef de cuisine possible.
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