
Au cours des vingt dernières années, la pizza a acquis une importance majeure. Désormais, elle fait l’objet d’études approfondies dans des livres comme la pizza moderniste de Nathan Myhrvold (Cooking Lab, 2022), et des documentaires comme Passion pizza sur France.tv. Les points de vente se sont également diversifiés. Bien qu’il reste encore des trattorias traditionnelles qui servent parfois des garnitures peu inspirées sur des pâtes molles, la qualité globale de ce plat italien s’est considérablement améliorée. Aujourd’hui, aucun pizzaïolo respectueux ne songerait à parsemer ses pizzas de gruyère!
L’ingéniosité de certaines chaînes comme Big Mamma, maintenant imitée par Gruppomimo, a contribué à rendre la pizza tendance. De plus, grâce à des chefs audacieux comme Mauro Colagreco et sa petite chaîne Pecora Negra, ainsi qu’à des organisations strictes comme l’association Verace Pizza Napoletana (qui veille au respect de la spécialité napolitaine depuis 1984), la pizza a acquis une réputation de légitimité.
La nouvelle génération de pizzaïolos se tourne à présent vers les pizzas « gourmets », un terme qui couvre une variété de nouvelles approches. Premièrement, la pâte peut être faite à partir de levain plutôt qu’à base de levure chimique, utilisant un mélange de farines de qualité supérieure. Ensuite, les ingrédients sont soigneusement choisis, importés d’Italie pour les spécialités (comme la charcuterie et le fromage), ou achetés en France en respectant la saisonnalité des produits.
Enfin, la créativité est à l’honneur. « Avec autant de concurrents qui proposent des pizzas, c’est en créant des versions gourmets que nous pouvons nous distinguer tout en ravissant nos clients », souligne Jean de Saulieu, fondateur de Prima, une pizzeria qui a ouvert ses portes à Paris 17ème il y a un an.
Fin mai, Robert Compagnon a lancé sa pizzeria « Oobatz » située dans le 11e arrondissement, avec Dan Pearson, un boulanger, à la barre. Le chef vise à offrir une expérience culinaire inégalable. Compagnon note que, depuis le confinement lié à la pandémie, la majorité des Français s’est remise à cuisiner chez eux. Il croit fermement qu’avec une simple pâte achetée en supermarché, on peut concocter une pizza décente à la maison. Pourtant, si les gens choisissent de dîner dans un restaurant, ils cherchent à explorer de nouvelles saveurs.
Plusieurs nouvelles pizzerias parisiennes (telles que Bonvivant dans le 5e arrondissement et Non Solo Pizze dans le 16e) semblent s’éloigner des pizzerias classiques en termes de nom et de tarifs. En général, les prix élevés sont compensés par leurs menus de première classe qui offrent une dégustation distincte à un coût abordable. Un exemple est la pizza marinara (une margherita sans mozzarella) chez God Bless Broccoli, situé dans le 20e arrondissement. Avec une sauce tomate authentique et pour seulement 7,50 euros, vous pouvez vous offrir une petite friandise végane. Voici un guide de trois pizzerias pour expérimenter la meilleure pizza parisienne.
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