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Le condiment essentiel de l’Extrême-Orient est le sauce soja

Un proverbe chinois liste sept éléments vitaux à l’existence : le combustible pour le feu, le riz, l’huile, le sel, le vinaigre, le thé et… la sauce soja. Connu sous le nom de jiang you en mandarin, ce liquide sombre et salé est un ingrédient essentiel dans la cuisine chinoise, sa patrie d’origine, mais aussi dans celle du Japon, où il est nommé shoyu, et de la Corée, où il est appelé ganjang. Elle est également devenue un incontournable dans les maisons françaises, où sa polyvalence s’étend désormais à l’assaisonnement de plats quotidiens après avoir été principalement utilisée pour les spécialités asiatiques.

Kikkoman, la plus grande marque japonaise de sauce soja et leader mondial a vu ses ventes doubler en France, passant de 1 million de litres en 2019 à 2 millions en 2022. Cette croissance reflète l’enthousiasme croissant pour la sauce soja en Europe, un intérêt qui a commencé lorsque les commerçants néerlandais ont commencé à la vendre sur le continent vers la fin du 19ème siècle.

« En 1998, un an après l’ouverture de notre première usine en Europe, aux Pays-Bas, nous avons vendu 2 millions de litres de sauce soja en Europe », déclare Ali Haidar, directeur des ventes et du marketing de Kikkoman pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique. « En 2021, ce nombre a bondi à 50 millions de litres. » Les moteurs de cette réussite ? « L’engouement pour les produits asiatiques, en particulier le sushi, qui est devenu un phénomène mondial au cours des quinze dernières années. Mais aussi une recherche d’une alimentation plus saine et à base de plantes. »

Les premières références de cette sauce en France ont été faites à la fin du XVIIe siècle, mais son origine remonte à plus de deux mille ans en Chine, et a été perfectionnée au Japon depuis le XIIIe siècle. Contrairement à la croyance qu’elle est à base de viande, sa fabrication se fait exclusivement à partir de plantes. Bien que les méthodes de production industrielle aient parfois modifié le processus, la méthode traditionnelle de fabrication reste la même.

Le processus commence par le trempage des graines de soja dans l’eau, suivi par leur cuisson à la vapeur. Ensuite, elles sont mélangées à une quantité variable de blé grillé et moulu. L’ensemble est ensuite ensemencé avec des spores de l’Aspergillus oryzae, un type de champignon microscopique proche des Penicillium. Cette mixture est étalée sur des plateaux pendant plusieurs jours pour commencer un processus de moisissure. Par la suite, ce mélange, connu sous le nom de moroni au Japon, est combiné avec une saumure d’eau et de sel et laissé à fermenter et à mûrir dans des cuves pendant une à trois années. Enfin, le mélange est pressé et filtré dans des sacs ou des tissus, puis généralement pasteurisé et embouteillé.

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