Le 29 mars marque l’importance de l’huile d’olive à l’école Ferrandi, un prestigieux établissement d’enseignement culinaire. L’événement Olio Nuovo Days y est célébré. Le vainqueur 2024 est annoncé ce jour-là, ayant été déterminé la veille par dégustation à l’aveugle de produits venus de tous les coins de la planète. Cette journée offre l’opportunité de réaliser une session d’étude dans l’amphithéâtre Jean-Riquier pour tous les participants – agriculteurs, marchands et chefs – tous passionnés par ce produit. Cinq orateurs se sont déjà succédés, mais celui que tout le monde attend avec impatience est Christophe Lavelle. Le scientifique du Muséum national d’histoire naturelle offre une master class sur les polyphénols. Bien que le programme semble austère à première vue, lorsqu’il s’agit du discours du biophysicien sur l’alimentation, tout le monde reste suspendu à ses lèvres.
Il est complexe de résumer une conférence de Christophe Lavelle. Il y aborde des thématiques diverses, allant de l’histoire à la géographie, de la chimie à la physique, de la santé à l’environnement, ainsi que la cuisine et des expérimentations de laboratoire. Il fait également une promotion discrète pour son institution, le Muséum, sa ménagerie, connue comme « le zoo le plus ancien du monde » avec son impressionnante collection de 70 millions de spécimens de toutes sortes. Pédagogie, serait cependant le mot clef de ses interventions. Il a une parfaite connaissance de son auditoire, et leurs parle notamment des saveurs des polyphénols qui sont très présents dans l’huile d’olive, et de la « rétro-olfaction » qui constitue cet arôme spécifique et persistent. « L’amertume et l’astringence proviennent des polyphénols » insiste-t-il. Soit directement, soit en piégeant certains composés volatils et en les libérant dans la bouche. Il fait également allusion aux propriétés de santé du produit, déconstruit « la réalité et les mythes ». Il emmène son auditoire dans un voyage à travers le temps et l’espace. Aide principalement à naviguer dans un univers scientifique léger et délicieux. De la chimie pour les débutants ? Quoi qu’il en soit, à la fin de la conférence, le public non spécialiste aura appris ce qu’est un métabolite secondaire, un composé cyclique à six carbones ou un groupe hydroxyle. En bonus, une surprise culinaire à la manière d’un chef de cuisine.
Un biophysicien a-t-il la possibilité de devenir un expert en alimentation ? « C’est grâce à la passion », affirme-t-il, ce qui représente l’unique cliché énoncé durant un entretien de deux heures. Mais cela n’invalidant pourtant pas son propos. Depuis son plus jeune âge, bien que sa famille tourangelle n’ait pas été fan de la gastronomie, il a plongé les mains dans la pâte à pain. « Au début, j’aimais la pâtisserie quand j’étais un petit garçon, puis la cuisine. J’ai toujours pris plaisir à cuisiner pour mes amis. Et dès mon arrivée à Paris, chaque centime de mon budget étudiant était dépensé dans les restaurants. »
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