Dans le film « Tampopo », réalisé par Juzo Itami en 1985, nous découvrons la quête fascinante d’une cuisinière qui s’efforce de maîtriser l’art de préparer les ramens les plus savoureux de Tokyo. L’intrigue humoristique commence avec une scène de restaurant où un esthète ayant consacré quatre décennies à l’étude des soupes de nouilles transmet à son élève le secret de la dégustation. L’homme âgé recommande de ne pas se précipiter, mais de prendre quelques instants pour observer son bol, les gouttelettes grasses flottant sur le bouillon, la brillance des pousses de bambou, les algues nori, les oignons qui flottent avec assurance, et surtout les superbes tranches de porc rôti – les stars du plat. Il caresse alors tendrement les ingrédients avec ses baguettes. Ce n’est qu’après plusieurs minutes de contemplation qu’il déguste les nouilles, fixant intensément la viande comme pour lui faire comprendre qu’il ne l’a pas oubliée.
Cette scène capte avec esprit l’engouement insatiable des Japonais pour les ramens. Le plat est tellement adoré qu’il y a même un parc à thème dédié à celui-ci : le Musée du Ramen, situé à Shin-Yokohama, à une heure au sud de Tokyo (imaginez un musée en France consacré au sandwich jambon-beurre!). L’atmosphère y est remarquablement reproduite avec les rues de la capitale japonaise en 1958, l’année où les nouilles instantanées ont été inventées.
Ce lieu de style rétro, orné d’affiches de film, de jouets et de véhicules d’antan, est l’hôte de nombreux authentiques restaurants de ramen, ainsi que des zones d’apprentissage. On y découvre, par exemple, que le ramen japonais a ses origines en Chine. Quand le Japon a mis fin à une ère prolongée d’isolement en 1868, au début de l’ère Meiji, des plats étrangers ont graduellement été incorporés à la cuisine locale. Les nouilles de blé chinoises, combinées à des mets de la région, tels que le dashi (bouillon clair) et le narutomaki (pâte de poisson en forme de disque blanc avec une spirale rose), ont conduit à la création des premières versions de ramen.
De nos jours, il y a presque autant de sortes de soupes de nouilles qu’il y a de villes au Japon. Bien que les ramens se composent tous d’un bouillon, de nouilles et de garnitures, ces éléments peuvent changer. À Tokyo, la soupe, de couleur brune et salée, est généralement préparée avec de la sauce soja. À Sapporo (au nord), elle est un peu plus claire, faite avec de la pâte miso (à base de soja fermenté). À Fukuoka (au sud), elle est épaisse et crémeuse, due à des os de porc qui ont longuement mijoté dans le bouillon. Selon la région, les nouilles sont droites ou ondulées, de différentes épaisseurs. En ce qui concerne l’apport en protéines animales, les tranches de porc, très populaires, peuvent être remplacées par du bœuf haché ou des fruits de mer.
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