Julie Bavant, après avoir passé quinze ans dans le domaine de la presse, a décidé de changer de carrière et de se tourner vers la cuisine, un choix qui fait qu’elle n’éprouve pas encore une totale légitimité dans son nouveau rôle en tant que cuisinière. Cependant, lorsqu’elle est à son poste dans sa cantine « Pistil » du 11ème arrondissement de Paris, il est évident qu’elle est à l’aise, affichant une énergie et un sourire engageant.
Bavant et son équipe travaillent au rez-de-chaussée de La Ménagerie de Verre, une ancienne imprimerie reconvertie en un espace de création artistique où ils concoctent quotidiennement un menu végétarien à un prix fort attractif. On dit que c’est l’un des secrets les mieux gardés de Paris, avec un déjeuner complet (entrée, plat principal, dessert) proposé pour seulement 17 euros dans un décor moderne en béton blanc meublé de façon ludique et graphique par Matali Crasset, – une offre qui a attiré l’attention des connaisseurs et de quelques critiques bien informés malgré son absence sur Tripadvisor.
L’endroit est certes fréquenté par les artistes qui travaillent sur le site, mais le public est également bienvenu. Les dîners ne sont servis que les soirs de spectacles. Le menu varie chaque jour en fonction des arrivages, présentant une gamme de plats allant de soupes fraîches épicées, œufs écossais croustillants, tartes feuilletées aux légumes de saison, grilled cheese de haut niveau, salades croquantes et colorées jusqu’aux desserts sucrés comme les tartes aux fruits caramélisés et les gâteaux moelleux.
Bavant, qui a été formée sous la houlette d’Alain Passard à l’Arpège après l’avoir rencontré au Festival Omnivore à Deauville et avoir décidé de se consacrer à la cuisine, s’est également formée à l’école Ferrandi. Cependant, elle déclare qu’elle n’a pas d’ambitions gastronomiques.
Elle se remémore ses jours heureux à l’Arpège, bien que le rythme effréné ne convenait pas à son style de vie familial, étant un peu plus mûre. La philosophie qui est restée gravée dans son esprit est celle d’Alain Passard, qui souligne que la nature nous a offert le plus riche des livres de cuisine. Julie Bavant est convaincue que si on considère la qualité des produits et qu’on ne mélange pas les saisons dans nos plats, il est difficile de faire des erreurs culinaires. Elle est profondément influencée par l’amour de Passard pour les plantes, un chef qui a reçu trois étoiles.
Cependant, elle souligne que sa propre cuisine n’est pas aussi raffinée que celle de l’Arpège. Elle n’aspire pas à atteindre la haute gastronomie, mais plutôt à servir son quartier avec de bons plats, sains et abordables. Elle a gardé cette promesse chez Pistil, tout comme dans les autres établissements parisiens où elle a travaillé, comme Ineko au Marais et le Café Klin au 11ème, avec une escale chez Matignon, où elle a oeuvré durant le mandat de Jean-Marc Ayrault, sous le régime de François Hollande. Il reste encore 59,12% de cet article à lire, disponible uniquement pour les abonnés.
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