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« Livèche, Turbot, Pasteis: Marché Bastille »

L’aube pointe sur ce début d’été à Paris, il est presque 10 heures et le soleil s’élève déjà au dessus de la Place de la Bastille. En haut du monument de Juillet, la statue du « Génie de la Liberté », oeuvre emblématique d’Auguste Dumont en bronze doré, pointe sa flamme vers un ciel parfaitement bleu. C’est comme si elle dirigeait la foule vers le marché en dessous, qui ouvre ses portes tous les jeudis et dimanches de l’année, entre les rues Amelot et Saint-Sabin (11ème), au commencement du boulevard Richard-Lenoir.
Shirley Garrier esquive habilement la foule, portant son poids en provisions. Avec ses lunettes grandes et rondes, elle manœuvre délicatement entre les clients, se faufile parmi les touristes curieux, et navigue à travers le enchevêtrement de chariots. Son partenaire, Mathieu Zouhairi, est à ses côtés, capturant des instants de la vie culinaire autour de lui. Ses photographies et vidéos seront disponibles prochainement sur The Social Food, le compte Instagram (227 000 abonnés) qu’ils nourrissent continuellement avec des anecdotes de leurs expériences gastronomiques autour du monde.
« Grâce à notre studio créatif, nous avons eu l’opportunité d’explorer plus d’une centaine de lieux ces dernières années, explique Shirley Garrier. Chaque fois que nous nous retrouvons dans un nouveau pays, une nouvelle ville, notre premier geste est de nous diriger vers le marché le plus proche. C’est le lieu idéal pour saisir l’essence de la vie locale et comprendre les pratiques alimentaires des diverses communautés. » En 2022, le couple avait même rassemblé leurs découvertes culinaires dans un livre, « Retour de voyage. Les recettes The Social Food », publié par Rizzoli.
« Bouillons de poissons et crustacés ».

Aujourd’hui, Matthieu et Shirley, résidents du quartier Le Marais, fréquentent le marché de la Bastille, leur principale source d’approvisionnement pour la semaine. Leur première escale est à la Maison Lamiche, une charcuterie établie depuis 1977. Shirley Garrier, d’origine vietnamienne, y trouve des abats rares pour concocter ses recettes familiales traditionnelles. Elle utilise, par exemple, les oreilles de cochon en les cuisinant avec des cinq épices, ou les pieds de porc pour enrichir ses bouillons avec leur haute teneur en collagène.

Le couple poursuit leur route vers le stand de la poissonnerie La Sablaise, connue des communautés asiatiques du quartier pour ses carcasses de poissons vendues en petites portions, populaires dans la cuisine chinoise, vietnamienne et japonaise. « Dans ma famille, on utilise beaucoup de bouillons de poissons qui sont ensuite utilisés comme base pour différents plats. J’ai toujours quatre ou cinq bocaux de ces bouillons dans mon réfrigérateur », déclare Shirley Garrier, tout en sélectionnant deux carcasses de turbot à 2 euros et 500 grammes de flanc du même poisson à 4 euros, qu’elle prévoit de faire griller à la poêle avec du beurre. La lecture intégrale de cet article est réservée aux abonnés.

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