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À Lyon, la cuisine étoffe son panorama

Face aux Halles de Lyon, un immense portrait de Paul Bocuse observe les gourmets depuis une façade d’immeuble. Le tableau est aussi grand que celui qu’il dépeint. Son restaurant, l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, dans le Rhône, souffle cette année sa centième bougie, et attire toujours autant les amateurs de bonne cuisine avec ses plats emblématiques comme les quenelles de sandre et le poulet en vessie.

Bien que six ans se soient écoulés depuis son départ, « Monsieur Paul » demeure vivant dans les mémoires. « L’image de la cuisine lyonnaise reste fortement associée à Bocuse et aux bouchons traditionnels », déclare Luc Dubanchet, créateur du festival Omnivore et responsable des activités gastronomiques chez GL Events. Il note que Lyon reste ancrée dans une perception de sa gastronomie comme patrimoniale et parfois pittoresque, focalisée sur le terroir, le porc et le Beaujolais. Cependant, il témoigne également d’un renouveau, impulsé par une jeune génération de chefs prêts à repousser les limites culinaires.

Selon Dubanchet, qui réside désormais à Lyon, cette dynamique se développe depuis une décennie. L’un des pionniers de cette mouvance est Jean-François Têtedoie, le patron du Café Terroir, dont les murs en pierres sont ornés de bouteilles de Chartreuse. Fils de Florence Périer, une restauratrice traditionnelle lyonnaise, et de Christian Têtedoie, chef étoilé, il propose une carte qui s’ouvre discrètement à la modernité.

Il arrive parfois que nous préparions des plats typiques de Lyon, comme le cervelas ou les pieds paquets, cependant je refuse d’utiliser des grenouilles qui proviennent désormais de Pologne, précise le propriétaire. Je ne souhaite pas simplement copier des recettes. Je préférerais cuisiner une truite saumonée de l’Isère avec une sauce verjus plutôt qu’une sauce Nantua à l’écrevisse qui est en voie de disparition dans la région. Sa cave, qui comprend 25 000 bouteilles, suit la même tendance d’évolution, offrant une incroyable sélection de beaujolais (300 références), avec une préférence pour les vins naturels et les millésimes révolus.
En ouvrant la marmite lyonnaise, on découvre un paysage culinaire effervescent, audacieux, métissé. Certains audacieux stimulent les papilles depuis belle lurette. Les locaux de La Bijouterie, un bastion de l’avant-garde qui a ravi les gourmets pendant sept ans, abritent désormais le restaurant Leptine et la cuisine audacieuse de Steven Thiebaut-Pellegrino. Dans un cadre décalé alliant néons rouges et poissons séchés, le propriétaire privilégie des produits inhabituels et des saveurs affirmées.

Insérant astucieusement des feuilles de blettes dans une sauce charcutière sans bouillon de veau, il concocte une préparation d’une délicieuse acidité. Il partage en sirotant une maison de bissap, «J’aime me hasarder dans l’inconnu». Lorsqu’il fait ses courses dans les petites boutiques de La Guillotière, un quartier de la ville où les différentes vagues de migrants se sont installées depuis un siècle, il demande aux mères de famille ce qu’elles achètent et comment elles le cuisinent pour se nourrir d’idées. Nos descriptions de plats sont plutôt sommaires, un peu énigmatiques, et servent à engager une conversation. En cuisine, nous passons notre tour avec la poêle pour expliquer à nos clients ce qu’ils vont déguster. » Pour lire le reste de l’article (60,06 %), il faut être abonné.

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