Le parcours d'une graine de café de la récolte à la vente

La récolte peut se faire mécaniquement (le plus souvent) ou manuellement.
Elle peut se faire en une seule fois « stripping » ou en plusieurs fois « picking ».
Cette deuxième forme de cueillette est moins rentable mais permet de sélectionner les « cerises » (graines de café).
2.
L’extraction © Biscarotte (Flickr) grain de stress… © Biscarotte (Flickr) Les fèves doivent être extractées des cerises.

Il y a deux méthodes : La « méthode sèche » : on laisse les cerises quelques jours au soleil.
La méthode humide : une « déceriseuse » enlève la pulpe des fruits et dirige les fèves vers un bac d’eau où elles sont lavées et triées.
3.
La fermentation et le séchage © 3oheme (Flickr) El café © 3oheme (Flickr) Les fèves de café sont mises dans de grandes cuves, à l’abri de l’air, dans des conditions humides et chaudes.
Après la fermentation, les fèves sont séchées sur de grands plateaux.
4.
Le pelage © OliBac (Flickr) ¿ Café? © OliBac (Flickr) La fine enveloppe blanche qui recouvre les fèves est enlevée : on obtient le café vert.

Le café est alors trié et calibré avant d’être exporté.
5.
La torréfaction © WikiMedia (Wikimedia) 1 La torréfaction au Caffè Sant’Eustachio de Rome dans un torréfac © WikiMedia (Wikimedia) C’est en fait une cuisson très précise et dans des conditions spécifiques de la fève de café.
Des réactions chimiques se produisent est donnent d’une part les arômes et d’autre part la couleur finale de café.
C’est la « réaction de Maillard » qui permet la libération de tous ses arômes.
Environ mille arômes sont alors libérés par cette réaction alors que le café vert (non torréfié) n’en compte que trois.
6.
Le conditionnement © Piotr Kazmierski (Fotolia) Cup of coffee and whole coffee beans on a plate © Piotr Kazmierski (Fotolia) Les grains de café sont ensuite conditionnés.
Le café peut être vendu sous forme de café en grains ou de café moulu (en paquet ou en dosettes).
Il peut également être lyophilisé, il est donc vendu sous forme soluble.
Le café équitable est un café dont la vente contribue à une amélioration des conditions de vie des producteurs de grains de café.
L’arabica est en fait une variété de café, le robusta en est une autre.