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Les différents appareils de mesure en cuisine et leurs spécifications

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Le pèse-sirop et les thérmomètres Le pèse-sirop Le pèse-sirop est également appelé densimètre à sirop.
Il mesure la densité du sucre dans l’eau.
Lorsqu’on chauffe de l’eau avec du sucre, on obtient un sirop dont la consistance va évoluer au fur et à mesure que l’eau qu’il contient s’évapore.

Les différentes consistances correspondent à des phases.
Le pèse-sirop est gradué et chaque gaduation correspond à une phase.
La dernière phase d’un sirop est le caramel, ce qui correspond à la dernière graduation sur le densimètre.
Les thermomètres Chaque thermomètre a une utilisation spécifique.
Ainsi il existe un thermomètre boulanger, un thermomètre charcutier, un thermomètre à chocolat, un thermomètre confiseur… Il faut donc avant tout déterminer pour quelle utilisation nous voulons un thermomètre.
Ensuite, il existe deux genres de thermomètre différents : il y a les thermomètres à alcool et les thermomètres électroniques.
Les premiers indiquent la température avec des graduations et un trait d’alcool coloré, le chiffre au bout du trait d’alcool indique la température du produit.

Les thermomètres électroniques ou de mesures électriques écrivent en chiffres romains la température du produit.
Ces derniers sont plus précis.
Les sondes et le papier pH Les sondes Les sondes sont des thermomètres électroniques dotés d’une grande aiguille qui permet de mesurer la température au centre (à cœur) des plats que nous préparons.
Ainsi une sonde permet, par exemple, de mesurer la température au centre d’un fondant au chocolat afin de vérifier si le coeur est coulant ou non.
Il existe des sondes munies d’un grand fil en teflon résistant à une chaleur de 250° et au bout duquel se trouve l’écran donnant la température.
Ces sondes permettent de mesurer la cuisson au coeur d’un poulet ou d’un rôti pendant sa cuisson au four par exemple.
Le papier pH L’utilisation du papier pH est très simple.
Il s’agit de petites bandelettes qu’on trempe dans le plat ou dans la sauce qu’on est en train de cuisiner.
On compare ensuite la couleur du papier à un étalonnage qui va nous donner le pH de la préparation.
Chaque couleur correspond à un chiffre qui permet de déterminer si un plat est acide ou basique.
Une sauce tomate trop acide peut donc être rectifiée après mesure.


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