Affûteur de précision pour une coupe nette

L’histoire derrière
Malgré son allure intimidante lorsqu’il est agité dans l’air, ce fusil n’est rien de plus qu’un outil de cuisine qui ne tirera jamais de munitions. Le nom est effectivement trompeur: dans le contexte culinaire, un « fusil » est une longue tige utilisée pour réaligner la lame des couteaux. Quant à son apparence, elle ressemble plutôt à une épée qu’à une véritable arme, composée d’un corps en acier, en céramique ou en diamant, maintenu par un manche avec une garde au-dessus.

L’utilisation de cet outil est simple mais nécessite une certaine compétence et, peut-être, un peu d’entraînement. Il suffit de glisser la lame du couteau le long de la tige, en alternant les côtés. Ce mouvement, effectué avec le poignet, réaligne progressivement le tranchant de la lame. Bien qu’il ne se substitue pas à l’affûtage, qui implique d’enlever de la matière et de recréer complètement la lame, lorsqu’il est effectué régulièrement, il garantit une bonne performance de vos couteaux et prolonge leur durée de vie.

Comment il est utilisé
En ce vendredi matin, veille de week-end, les préparatifs de la viande sont en cours et les vitrines sont installées chez Bos Family Butchers, une boucherie située rue Caulaincourt à Paris. Ici, le fusil à aiguiser est accroché au-dessus du plan de travail, toujours à portée de main. Il se trouve près d’un grand mannequin squelette, coiffé d’une crête iroquoise et tenant une guitare électrique, pendant que de la musique de heavy metal résonne depuis une petite enceinte.

Simon Bos, le propriétaire franco-britannique d’une boucherie, souligne l’importance de la dextérité et la précision dans l’utilisation du fusil à aiguiser. Il démontre cela en sortant une épaule d’agneau de sa chambre froide et en la posant sur une grande planche de bois. Après avoir récupéré son fusil à aiguiser, il dégaine un couteau à désosser. Il manipule le fusil avec précision et rapidité, chaque mouvement étant aussi précis que celui d’un chirurgien. Avec une main, il tient le fusil fermement à l’horizontale, tandis que de l’autre, il frotte plusieurs fois la lame du couteau contre la mèche, cassant son poignet de manière concentrique.

Une fois la lame bien affûtée, il plonge le couteau dans la viande pour en enlever les os. Il reprend ensuite le fusil pour aiguiser un éplucheur, qu’il utilisera pour retirer les membranes fibreuses et le surplus de gras de l’épaule d’agneau. Ensuite, il prépare la viande, la roule, la ficelle et la garnit d’une branche de romarin, la transformant en un rôti prêt à cuire. À la fin, le fusil à aiguiser est remis à sa place, pendu à un crochet, balançant de gauche à droite, en harmonie avec le son des guitares et le rythme des batteries.