Alice, résidente du 11e arrondissement de Paris depuis plus de deux décennies, se délecte régulièrement de moments agréables dans les bars à vins avec ses amies. Cependant, ces lieux semblent se multiplier partout, à tel point que cela devient presque routinier pour elle. Elle a même l’impression qu’un établissement ouvre ses portes chaque semaine. Un exemple récent de ce phénomène est le Fitzcaraldo, le dernier ajout à la grande famille des Chambre noire. Ce sont des bars semi souterrains, à la fois boutiques de vins et salons tendances, qui parsèment le nord-est de Paris avec leur décoration minimaliste.
En cette dernière soirée d’août, Milan, un architecte de 44 ans, est tombé par surprise sur ce lieu convivial avec ses amis pour déguster une bouteille de pétillant naturel, appelé « pet nat », car le bar à vins voisin était complet. Quant à Paloma et Euphrasie, deux photographes indépendantes trentenaires, elles ont été attirées par l’atmosphère décontractée du lieu où la socialisation est la norme. En effet, elles n’avaient même pas réfléchi à l’alternative, car de nos jours, tout le monde semble préférer ces lieux de rencontres viticoles.
L’augmentation du nombre de ces commerces est particulièrement notable dans les centres-villes d’importance et les régions vinicoles, où ils sont un ajout aidant à établir une expérience oenotouristique plus conventionnelle. Cependant, il est difficile de déterminer leur nombre précis faute d’un dénombrement officiel. Selon une étude publiée en juillet par Businesscoot, la croissance a été stupéfiante entre 2010 et 2020, passant à environ deux mille dans toute la France (augmentation par rapport aux cinq cents en 2005), bien que les chiffres soient relativement incertains en raison de la dispersion du marché qui est principalement constitué de petits acteurs indépendants avec une économie souvent précaire. L’UMIH, l’organisation patronale représentant le secteur de l’hôtellerie-restauration, se réfère simplement au nombre de points de vente d’alcool – trente-cinq mille en France –, qui regroupent cafés, bars ou même discothèques. La possibilité de consommer des petites bouchées est également présente.
Pierrick Bourgault, un journaliste spécialisé en « bistrologie », questionne la véritable différence entre un bar à vins et un bar qui sert du vin. Les caractéristiques minimum qu’un bar à vins devrait avoir incluent une grande varité de vins, la possibilité de déguster des vins au verre et d’avoir quelque chose à grignoter, contrairement à une cave, et normalement, le propriétaire est un fervent passionné de vin. Cependant, il existe une diversité impressionnante de bars à vins, correspondant à tous les gouts et toutes les atmosphères. Certains vous accueillent debout contre un baril, tandis que d’autres sont plus des caves à manger avec une table mise. Il y a aussi les « œnothèques » spécialisés dans des vins spécifiques comme les bourgognes ou les vins géorgiens. D’autres diffèrent par le mode de service du vin, la musique d’ambiance, l’endroit idéal pour un rendez-vous, le décor ou les activités annexes comme une taquería ou une glacier. Certains possèdent une licence IV alors que d’autres non. En résumé, selon Etienne Lucan du bar Vin au vert situé dans le 9e arrondissement de Paris, se déclarer « bar à vins » peut vouloir dire beaucoup de choses ou rien du tout, compte tenu de la multitude d’identités différentes.
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