Dans la belle ville médiévale d’Uzès, avec ses boulevards Gambetta et Charles-Gide, les touristes commencent à affluer dès 10 heures en ce plaisant samedi de juillet. Cette ancienne ville fortifiée dans le Gard est entourée par deux longues routes bordées de boutiques attirant des visiteurs. Le bourdonnement murmure des voix conduit à un labyrinthe de ruelles étroites aboutissant à une immense esplanade de vieilles pierres. C’est ici, sous les platanes de la Place aux Herbes, que se tient le marché historique d’Uzès, dont l’existence est enregistrée dans les archives municipales depuis le XIIIe siècle. Ici, autrefois, les marchands venaient vendre leur bétail et leurs céréales, protégés par les remparts de la ville. En plein coeur de l’été, huit siècles plus tard, ce marché accueille maintenant jusqu’à deux cents exposants.
Roman Kolinka, un acteur connu pour son rôle dans le drame de Pierre Godeau (Sous le vent des Marquises), nous accueille sous les arcades gothiques entourant la place. Uzès lui est familier grâce à son grand-père, Jean-Louis Trintignant, qui avait des racines très fortement ancrées ici. Il s’est établi ici il y a plus de huit ans et a ouvert un établissement restaurateur, La Famille, avec sa compagne, Yoko Mollaret. Leur restaurant donne sur la Place aux Herbes, où la nourriture est appréciée.
« Avec cette belle météo, le rush du déjeuner est attendu, nous prévient Roman Kolinka. Notre chef, Victor Faure, veut qu’on fasse un tour au marché pour faire quelques emplettes. » Ainsi dit, nous nous faisons notre chemin à travers la foule verbeuse, rythmée par le chant des cigales.
Notre premier arrêt se situe juste en face, sur le stand de Fanny et Laurine Pommier. Ces deux sœurs exploitent une manade à La Capelle-et-Masmolène, plus haut dans l’Uzège. Elles proposent sur leur stand les fruits et légumes cultivés dans leur potager familial. Ce jour-là, on pouvait trouver des tomates zébra de couleur verte pomme (4,50 € le kilo) et de gros abricots à la chair rosée (3,80 € le kilo). Notre deuxième arrêt se trouve à une vingtaine de mètres. Roman Kolinka choisit un poulet fermier (10,90 € le kilo) sur les étals de la ferme avicole de la Bruyerette, les Besson, situés à Aigaliers.
La famille Besson y élève la volaille depuis trois générations. Selon Sabrina Besson, tout le processus d’élevage est contrôlé, de l’éclosion jusqu’à l’abattage. Leur volaille, élevée en plein air, ne connaît jamais le monde extérieur à l’élevage, un confort optimal leur est garanti. Roman Kolinka nous invite ensuite à déguster la brandade de morue de la poissonnerie Clément. Parmi les poissons qui arrivent en direct des criées de Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) ou de Saint-Guénolé (Finistère), Jérôme le propriétaire, nous prépare un petit pot de cette spécialité locale (29,80 € le kilo). C’est un mélange blanc et crémeux composé de chair de morue, de crème fraîche et d’huile de colza.
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