St-Marcellin : la ville et ses fromages

La ville Au temps du Dauphin Humbert II, la ville fait édifier une enceinte fortifiée.
La ville fut aussi un centre religieux important du XVIIè siècle jusqu’à la Révolution.
Les trois circuits patrimoniaux proposés par la municipalité permettent de découvrir les remparts : l’ancien couvent des Ursulines ainsi que celui des Carmes, la place d’armes et le kiosque à musique, les premier et second monastères de la Visitation ou encore le château de Mollard.

Le Stain-Marcellin Au XVè siècle, alors qu’il chasse dans la forêt de Lente, le futur Louis XI est attaqué par un ours.
Il ne doit son salut qu’à deux bûcherons qui partagent avec lui pain et fromage de Saint-Marcellin.
A cette époque, le Saint-Marcellin est un fromage de chèvre, car la région regorge de troupeaux de chèvres.
Mais en 1730, afin de reboiser les campagnes, une réglementation sur l’élevage caprin a pour conséquence de diminuer les troupeaux.
Il faut alors compenser par le lait de vache.
A partir de 1870, des fromageries sont créées.

Le Saint-Marcellin peut prendre son essor.
En 1919, la fabrication commerciale commence.
Fabrication et dégustation Voici la définition du Saint-Marcellin selon le journal officiel du 18 avril 1980 : « La dénomination « Saint-Marcellin » est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d’un diamètre de 70mm environ, de 20 à 25mm de hauteur, pesant au moins 80g fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles ».
Fabrication Pendant 2 h après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22° puis il est mis à cailler.
Suit une conservation d’une vingtaine d’heures dans une pièce chaude.
Le lait est alors mise en faisselle.
Quand le petit lait est évacué, le fromage est retourné et salé 2 fois à 6 h d’intervalle avant d’être mis au repos pour 12 h.
Ils sont alors démoulés et mis en chambre chaude sur des grilles pour 24 h et sont ensuite mis au séchoir pour 24 h.
Au bout de 48 h, ils sont mis dans un hâloir pour l’affinage : trois semaines plus tard, ils sont emballés.
Dégustation En Dauphiné, c’est sec (à la manière du picodon) que le fromage est dégusté, mais l’usage lyonnais prend le pas sur cette façon de goûter la tomme : on le savoure avec une salade et des croûtons frottés d’ail.
Il existe aussi des recettes de cuisine ayant le Saint-Marcellin pour ingrédient : le filet de poulet au Saint-Marcellin, la dauphinelle, l’omelette au Saint-Marcellin.