Les différentes variétés de pâtes C’est le procédé de fabrication qui caractérise leur pâte : – Fraîche : le lait (de vache, brebis ou chèvre) caille naturellement à l’air libre ; il n’est ni affiné ni fermenté, mais simplement égoutté.
– Molle à croûte fleurie : après démoulage, il est salé ou plongé dans une saumure puis ensemencé de moisissures.
L’affinage dure 2 à 6 semaines.
– Molle à croûte lavée : après démoulage, le fromage saumure une dizaine de jours puis est transféré dans la cave d’affinage où il est lavé puis brossé.
L’affinage dure quelques semaines.
– Persillée : le caillé (ni pressé ni chauffé) est ensemencé-salé.
Transpercé pour favoriser le développement des moisissures, son affinage long s’effectue en cave à fromage naturelle, froide et humide, pendant plusieurs mois.
– Pressée cuite : le caillé emprésuré est déshydraté par cuisson.
Le salage s’effectue par immersion dans un bain de saumure.
– Pressée non cuite : pressé en toile, le caillé est plongé dans un bain et frotté à sec, plusieurs fois.
À durcissement, le fromage est placé en cave et retourné régulièrement pendant plusieurs mois.
Leur utilisation en cuisine Les pâtes molles et croûtes fleuries : Camembert, Brie, etc.
Très légers en cuisson, ils se marient très bien avec légumes, fruits secs, viandes blanches et poissons.
Le brie peut garnir une bouchée à la reine, le camembert se déguste en quiches, tartes, croquettes et sauce blanche de type béchamel.
Les pâtes molles à croûtes lavées : Munster, Maroilles, etc.
Leur odeur est puissante, mais leur pâte est beaucoup moins affirmée en bouche.
Le munster et le Maroilles peuvent entrer dans la composition d’omelettes, œufs brouillés, béchamel, viandes blanches, agneau et préparations à base de pomme de terre.
Les pâtes fraîches : fromage blanc, brocciu, fromage de chèvre, etc.
Ils adoucissent les préparations.
Se consomment en desserts, terrines et mousses (sucrées et salées).
Les pâtes persillées : leur saveur salée piquante s’accommode bien avec une sauce chaude (fumet, fond), en salade, soufflée, dans une fondue ou en feuilleté.
La pâte pressée cuite : Emmental, Beaufort, etc.
Fins et fruités, ils accompagnent gratins, fondus, soufflés, tartes, pâtes, omelettes, etc.
La pâte pressée non cuite : Morbier, Cantal, Saint Paulin, etc.
Les fromages jeunes ont une saveur fruitée de noisette qui devient plus piquante avec la maturation.
Leur fondant accommode parfaitement gratins, aligot, soufflés, pommes de terre et produits fumés.